Mlijeko i mliječni proizvodi
Majčino mlijeko
Najzdraviji napitak
Majčino mlijeko je prirodan izvor svih hranjivih sastojaka koje novorođenče treba.U potpunosti je prilagođen potrebama bebe. Predstavlja osnov i dobar start u prirodnoj ishrani.Majčino mlijeko obiluje vitaminima, mineralima, zdravim masnoćama i ugljikohidratima, kao i drugim sastojcima koji djetetu osiguravaju cjelovitu i najzdraviju – prirodnu formulu. Uz obilje vitamina A, C i E, ono sadrži laktoferin – važan enzim koji sudjeluje u procesu apsorpcije željeza, još jednog važnog sastojka za zdravlje vašeg mališana.
Majčino mlijeko istovremeno gasi i glad i žeđ, jer su sve hranjive tvari, vitamini, minerali i imunoglobulini otopljeni u vodi u idealnom odnosu. Majčino mlijeko sadrži sva antitijela (svih pet tipova antitijela-imunoglubulina: IgA, IgD, IgE, IgG, IgM), čime se sprječava razvoj bolesti i raznih infekcija.
Mlijeko peptid i kalcij
Neki bi rekli iz neznanja, a ljubitelji teorije zavjera da je zahvaljujući uticaju i financijskoj moći mliječne industrije, stvoreno je uvjerenje kako bez svakodnevne upotrebe mlijeka i mliječnih proizvoda nema zdravlja, nema rasta i razvoja, nema 'čvrstih kostiju' i tome slično.To je uglavnom tačno, međutim ne uvijek.
Prosječan sastav kravljeg mlijeka je 87% vode i 13% suhe materije, odnosno 3,55% proteina-bjelančevina (3% kazein, 0,5% albumin, 0,05% globulin, 4,2% laktoza,), 4,7% mast. Od minerala kravlje mlijeko sadrži veće količine – 113 mg (11% preporučenog dnevnog unosa) i fosfora – 91 mg (11,4% preporučenog unosa). Mlijeko sadrži dvije vrste proteina – surutku (koji čini manji dio) i kazein (koji je daleko veći dio oko 80% ukupne količine proteina).
U kravljem mlijeku postoji određeni peptid građen od 17 aminokiselina veoma sličan peptidu našega tijela, koji se nalazi u stanicama naše gušterače koje proizvode inzulin. Kod nekih ljudi taj kravlji peptid se prepoznaje kao strano tijelo, i njihov imunološki sistem stvara antitijela na njega. Ta antitijela napadaju protein iz gušterače, čime nastaje autoimuna reakcija na dio vlastite gušterače, koji se time oštećuje. To dovodi do blokade biosinteze inzulina, i pacijent ga mora doživotno uzimati izvana.
Posljednjih godina rezultati velikog broja istraživanja doveli su u sumnju teoriju o univerzalnoj koristi mlijeka i (manje ili više) pokazali da od konzumiranja kravljeg mlijeka i proizvoda od njega ima više štete nego koristi.
Zašto?
Glavni razlog je odnos kalcija i fosfora u kravljem mlijeku 1:3, dok je odnos kalcija i fosfora u ljudskom (majčinom) mlijeku 1:1; kad je kalcij lako iskoristiv. Odnos od 1:3 veže kalcij uz fosfor na takav način da se kalcij zapravo lakše izlučuje iz tijela. Premda je kravlje mlijeko hvaljeno kao "dobar izvor kalcija", ovakav odnos ga čini teško ‘bio-dostupnim’.
Ljudski organizam loše apsorbuje kalcijum iz kravljeg mlijeka, a ne može ni u potpunosti da preradi kazein, što dovodi do njegovog trulenja u crijevima.
Neki stručnjaci čak tvrde da mlijeko povlači kalcijum iz kostiju, umesto da ga daje.
Kazein je mliječni protein koji tvori 80% proteina kravljeg mlijeka. Kazein sadrži više aminokiselina koje su odgovorne za mišićnu sintezu proteina.
Dodatni nedostatak kravljeg mlijeka je njegov loš kvalitet. Naročito zbog stočne hrane u kojoj se koriste različiti pesticidi, hemikalije i lijekovi koje se daju životinjama (hormoni rasta, antibiotici itd.), loši uslovi u kojima se odgaja stoka, zatim proces pasterizacije.
Kalcij i omega-3 u mlijeku i reumatska oboljenja
Mlijeku se pripisuju brojna preventivna i terapijska djelovanja. Od vitamina B kompleksa u mlijeku se nalaze riboflavin (B2) i vitamin B12, koji su važni kofaktori u proizvodnji energije u organizmu. (Kompleks B vitamina pomažu pri pretvaranju hrane u energiju; vidi vitamini). Neka istraživanja pokazala su kako vitamin B6 može smanjiti upale kod artritisa.Značajnu ulogu u smanjenju simptoma artritisa ima vitamin D i kalcijum. Dokazano je da deficit vitamina D dovodi do pojave artritisa i da oboljeli od artritisa imaju sekundarnu osteoporozu sa gubitkom kvaliteta kostiju. Da bi sanirali i spriječili dalji gubitak kvalitete kostiju potrebno je da dnevno da unesu 1.000 do 1.500 mg kalcijuma i 800 do 1.000 jedinica vitamina D.
Jogurt i sirevi, i mliječnokiseli proizvodi su dobar izvor kalcijuma, a vitamin D se dobija sunčanjem i ishranom bogatom ribom.
Najiskoristiviji izvori kalcija su orašasti plodovi i sjemenke, zatim kosti mašću bogatih riba i zeleno lisnato povrće.
Organski proizvedeno mlijeko je dobar izvor omega-3 masnih kiselina. Istraživanja pokazuju da omega-3 masne kiseline mogu poboljšati čvrstoću kostiju, povećavajući količinu kalcija u kostima. To bi takođe trebalo dovesti do smanjenja rizika od osteoporoze.
Prerađevine od mlijeka
Ako se sirovo mlijeko ostavi na neko vrijeme, ono se ukiseli i koristi u prehrani kao kiselo mlijeko.
Kisalo mlijeko nastaje kao rezultat fermentacije: bakterije mliječne kiseline pretvaraju mliječni šećer u mliječnu kiselinu.
Proces fermentacije se koristi za proizvodnju različitih mliječnih proizvoda, od kojih su najpoznatiji sir i jogurt.
Sir je dobar izvor kvalitetnih proteina. U zavisnosti od vrste i načina pripreme postoje i drugi korisni sastojci po zdravlje.
Sir sadrži kazein, mliječnu masti i minerale. Kvalitet i vrsta sira zavise od kvaliteta mljeka i procenta mliječne masti. Fermentacijom (zrenjem) sireva dolazi do delimične razgradnje bjelančevina (proteina) pri čemu se slobodne aminokiseline razlažu na amine i masne kiseline. Pojednostavljeno amini su loši, jer mogu izazvati mučninu, glavobolju i povraćanje.
Zbog toga su zdraviji svježi i mladi sirevi.
Svježi mladi sir se zbog manjeg djelovanja na porast šećera u krvi u odnosu na glukozu, odnosno zbog niskog glikemijskog indeksa preporučuje u prehrani dijabetičara.
Masni i topljeni sirevi obiluju fosfolipidima i holesterolom i treba ih konzumirati u ograničenim količinama i sa oprezom. Masni sirevi nakon varenja stvaraju kisele radikale, koji se talože u zglobovima i ukrućuju ih. Zbog toga bi njihovo konzumiranje trebalo svesti na minimum.
Oprez: Ipak nije sve tako jednostavno
Još jednom naglašavano: Svaki pojedinac ima specifičnu probavu i individualne prehrambeno-nutritivne potrebe.Kod sireva je prisutan i jedan paradoks. Određeni dio populacije pati od intolerancije laktoze. Takvi pojedinci urođeno ili stečeno (zazvano infekcijom ili starenjem) nemaju mogućnost probavljanja mliječnog šećera – laktoze. Za očekivati bi bilo da oni ne mogu konzumirati zrele ponomasne sireve.
Međutim potpuno zreli sir gotovo da ne sadrži laktozu i mogu ga konzumirati čak i osobe koje nemaju sposobnost probavljanja laktoze. Proteolizom bjelančevina u siru tokom zrenja, nastaju peptidi, peptoni i slobodne amino kiseline koje povećavaju probavljivost sira.
Ali zato svježi (mladi) sirevi sadrže laktozu i izazivaju probleme (Sirevi sa više masnoće, kod pojedinaca, izazivaju manje probavnih smetnji od sireva sa manje masnoće).
Mocarela
Mocarela se priprema od djelimično obranog mlijeka sadrži manje kalorija, a i dalje je bogata proteinima (30g = 71 kalorija i 7g proteina) i predstavlja dobar izbor.Međutim još jedna dilema i savjet da pomno razmislite: U pogledu makronutrijenata (ugljeni hidrati, masti i proteini), kvalitetniji je mladi sir, jer on sadrži manje masti i ugljenih hdrata, a više proteina. U pogledu mikronutrijenata (mikrominerala i vitamina), bolja je mocareala, koja obiluje vitaminima i mineralima. Pošto odnos mikro i makro nurijenata treba biti uravnotežen ostaje da potražite savjet nutricioniste, ili da ako nemate zdravstvenih problema da naizmjenično koristite mocarelu i mladi sir. Ako vam je prevashodni cilj mršavljenje birajte mladi sir, a ako održavate tjelesnu težinu izaberite mocarelu.
Kozije mlijeko i sir
Po biohemijskom sastavu i karakteristikama, kozje mlijeko je slično je kravljem, mada poseduje određene sastojke po kojim se od njega razlikuje. Kozje mlijeko i proizvodi od njega (sirevi), izrazito su bijele boje, budući da beta-karoten sadrže tek u tragovima. Kozije mlijeko sadrži manje holesterola (10 mg/100 g) u poređenju sa kravljim (13 mg/100 g). Kozje mlijeko je lakše probavljivo od kravljeg, zbog brže enzimske razgradnje. Mliječna mast kozjeg mlijeka se brže razgrađuje tako da je potrebno je samo 40 minuta da se probavi, dok se kravlje probavlja tri puta duže.Pojedini istraživači utvrdili su da kozje mlijeko sadrži oligosaharide koji djeluju protivupalno te doprinose lakšoj probavljivosti, naročito u slučaju poremećene funkcije creva. Ovo protivupalno dejstvo može imati pozitivne efekte i na reumatske upale.
Jogurt
Jogurt je mliječni proizvod koji nastaje prirodnim procesom fermentacije mlijeka uz pomoć bakterija.Jogurt se preporučuje u toku antibiotske terapije, jer antibiotici uništavaju i korisnu crijevnu floru.
Pošto većina reumatičara koristi različite farmakološke preparate preporučuje se upotreba jogurta u cilju prevencije stomačnih oboljenja.
Zanimljivo: U većini slučajeva Bolje je koristiti punomasni jogurt! Razlika između punomasnog-neobranog i obranog jogurta je u količini masnoće i kaloričnoj vrijednosti. "Light" jogurt se preporučuje samo osobama koji imaju problema sa masnoće u krvi. U protivnom bolji je punomasni jogurt jer "masni" dio jogurta sadrži više vitamina a prije svega veću količinu vitamina D. Ako zbog problema sa težinom birate nemasni jogurt, energetski ćete izuzetno malo profitirati (nijedan jogurt nije energetski bogata namirnica) a ostaćete bez vitamina.
Surutka Dobri protein
Surutka je tečnost koja ostaje kad se mlijeko zgruša, ona je nusproizvod koji nastaje kod proizvodnje sira. Surutka je u svojoj originalnoj formi tekućina koja sadrži manje od 1 posto proteina po kome je dobila ime i preko 93 posto vode. Protein (bjelančevina) surutke prevashodno se sastoje iz α-laktalbumina i β-laktoglobulina. Tečna surutka sadrži laktozu, vitamine i minerale, kao i masti u malim količinama.Kao tradicionalan narodni lijek, preporučuje ljudima koji imaju problema sa povišenim masnoćama u krvi. Surutka se preporučuje za otklanjanje svih problema sa jetrom. Gotovo kod svih ljudi potpuno reguliše povišeni holesterol i trigliceride.
Ono što je nesporno, surutka pomaže da se reguliše energetski balans i time doprinosi održanju tjelesne težine (vidi mršavljenje kao antireumatik).
Većina istraživanja su pokazala da ispitanici koji su konzumirali surutku gube više masti i zadržavali više mišičnog tkiva od ispitanika u kontrolnoj skupini koji nisu konzumirali surutku. Nije utvrđen tačan razlog a pretpostavka je da je u ovaj process uključeno nekoliko mehanizama. Pretpostavlja se da konzumacija surutka potiče oslobađanje hormona kolecistokinina koji sprečava osjećaj gladi i glukagona kao što je peptid-1. Surutka sadrži laktoferin (koji pomaže protupalno djelovanje) i alfa-lactalbumin, koji obiluje esencijalnom aminokiselinom triptofanom poznatom po pomoći pri regulisanju sna i poboljšavanju raspoloženja. Surutka je odlično piće za gašenje žeđi i sprečavanje dehidracije, a uuz to daje i više energije pa je puno prikladnija od štetnih energetskih pića.
Istraživači na Univerzitet Lundu u Švedskoj su zaključili da surutka stimuliše oslobađanje insulina. Takođe su otkrili da prehrambene dopune od surutke mogu pomoći u regulisanju i smanjenju naglih povećanja nivoa šećera u krvi.
Zbog opisanih osobina surutka se koristi i prehrani sportaša kao izvor proteina. Whey protein (protein surutke) je broj 1 suplement u svijetu, koji služi kao pomoć za dodavanje mišićne mase. Kao i u slučaju ostalih namirnica ne treba pretjerivati. Pri normalnoj upotrebi nisu zabilježene kontrindikacije i štetne pojave.
Koliko je dovoljno, a kad je previše surutke? Zdrava osoba treba oko 0,8 grama proteina po kilogramu tjelesne težine.
Ako pijete više od pola litre surutke dnevno obavezno pogledajte deklaraciju napitka koji koristite i provjerite da li ste pretjerali sa unosom proteina.
Preporučuje se da svakodnevno popijete čašu surutku oko sat vremena prije glavnog obroka.
Navodno se bolji efekti postižu upotrebom kozjeg jogurta i surutke. Kozja surutka se preporučuje svima koji su pod stresom jer sadrži aminokiselinu koja proizvodi seratonin – nazivamo ga hormonom sreće, ona ublažava umor i grčeve u mišićima.
Prednosti i preporučeni način konzumacije mliječnih proizvoda
Novija istraživanja pokazuju da je mliječna masnoća neopravdano na zlom glasu. Pokazano je da mliječna masnoća osim što pridonosi energetskom unosu,
ima i mnoge za zdravlje neophodne supstance kao što su lecitin, karoten i u masti topljive vitamine A, D i E.
Preporučuje se da se sir konzumira u kombinaciji sa jogurtom začinjeno sa svježim začinskim biljem i sa svježim povrćem ili zelenom salatom začinjenom kvalitetnim biljnim uljem i tostiranim sjemenkama kao što su lan, sezam, bučine i suncokretove sjemenke.
Više o samoj reumi saznaj na sajtu Živjeti sa reumom
